I just finished an entry level book by Hervé This: let’s build a meal. This book is clear, short and demystifies molecular gastronomy. This approach to the preparation of food has been going around in my mind like a rabid hamster in a wheel for quite some time now. Yes, it seems that every freaking person and their mother talks about molecular gastronomy. It’s interesting to note however that most of the additives used in that branch of foodmaking is the same as what’s in your store-bought yogurt or ham…Yes, seaweed finds its way into a lot of things nowadays.
I could go on telling how amazing this approach is, and what are the finer points, but seriously, the main point you should keep in mind is that having a strange sphere floating in your cocktail and exploding in your mouth is 30 levels of awesome. It’s a little showy and I guess it shouldn’t be if it wanted to be taken seriously…but…who doesn’t love playing with food?
I don’t care to know what came first the chicken or the egg. However, I am very very curious about how to cook a perfect egg and what proteins will help me achieve egg nirvana. 
I’m probably going to be listing techniques and ingredients as I go on with this hobby. While you wait, here are a few linkies to check out.
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Je viens de finir une livre d’entrée en matière de Hervé This: Construisons un repas. Le livre a le mérite d’être concis, clair et de démystifier la cuisine ainsi que la gastronomie moléculaire. La gastronomie moléculaire est une discipline qui trotte dans ma tête comme un hamster depuis pas mal de temps. Ce livre recadre parfaitement la place de la chimie dans ce que nous préparons comme nourriture: “la question de la distinction du premier ordre chimique et du premier ordre gustatif est essentielle parce que nous ne mangeons pas de la chimie mais des goûts”.
La gastronomie moléculaire part à la recherche des mécanismes de transformations culinaires qui sont pour la plupart de nature chimique, physique ou biologique. L’auteur est convaincu que les recettes de cuisine devraient donner l’intelligence technique ou le pourquoi et comment faire et l’intelligence artistique ou bien pourquoi ce mélange plutôt qu’un autre.
Cela dit, soyons francs, un cocktail avec une boule mystérieuse qui flotte et explose au contact du palet, ça fait classe. Cela fait des années que j’utilise des composantes à base d’algue pour faire des gelées et autres concoctions. La gastronomie moléculaire a tout de suite attiré mon attention car c’est une façon ludique d’aborder la nourriture. Un peu comme savoir pourquoi le ciel et bleu. Je me fiche de savoir qui était la en premier, l’oeuf ou la poule. Par contre savoir comment faire un oeuf parfait par le truchement des protéines qui le composent, ça, ça m’intéresse.
Je pense que dans le futur un petit point sera fait sur les différentes techniques à portée des non-cuistots et des additifs nécessaires. Pour l’instant, je vais me contenter de cette introduction brève à une de mes obsessions du moment.
Ressources en attendant le prochain article:
- Blog de cuisine moléculaire d’un couple
- Site sur la cuisine moléculaire
- La minute culture
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Dernière petite chose: ne jamais faire usage d’azote liquide à la maison. Un allemand a fini amputé des deux bras à cause de ce truc et de sa connerie.